Виды и сорта пива: досье на пенное
Как разобраться в этом многообразии, что значит Стаут на этикетке, в чем отличие верхового и низового брожения? Единой международной классификации пива мир так и не увидел. Но существует несколько спецификаций напитков по отдельным признакам. Попробуем разобраться в этом обилие видов и сортов пива.
Классификация по способу брожения
Сорта пива верхового брожения
При создании эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температура от 15 до 24 °С, при этом возникает много высших спиртов и эфиров, что сказывается на вкусе и аромате пива. Подавать эль принято при такой же температуре, считается что так, лучше раскрывается его привкус.
Сладкий вкус эля определяется не наличием хмеля, а специями и травами, которые варятся в сусле. Изготовленный по классической технологии, эль содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности напитка — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.
Виды Эля
Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмелевым привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.
Стаут (Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.
Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.
Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающий вкус с нотками фруктов.
Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом.
Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.
Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его плотность близка к квасу 2.5-3.5%.
Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.
Вам может понравиться:
Эль, сваренный Горьковской пивоваренной компанией, имеет темно-янтарный цвет, аромат благодаря особым сортам хмеля насыщенно цитрусовый с нотками хвойного леса. Напиток довольно горький, но с кислинкой от солода. Ipa запивают жареное мясо и птицу, и пьют как дижестив.
Этот эль имеет светлый золотистый плотный цвет, аромат благодаря особым сортам хмеля насыщен цитрусовыми нотками и хвойными тонами с нюансами тропических цветов. Напиток довольно горький, но с кислинкой от солода.
Сорта пива низового брожения
При производстве этого пива используются дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. Брожение проходит при температуре 4-9 ° C, благодаря чему образуется меньше микробов, грибков, чем при верховом брожении. Это дает возможность пиву дольше сохранять свежесть.
Как правило, под лагером понимают светлое пиво, но он может быть и темным, и даже черным. Цвет пива определяется степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Лагер не всегда изготавливается из солода и хмеля, в некоторых напитках вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).
Виды лагера
Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерный пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного брожения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, Бок есть светлый (helles) и темный (dunkles).
Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченый привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.
Вам может понравиться:
Wolters Pilsener (Волтерс Пилснер) — светлый немецкий пилснер, изготовленный по традиционной рецептуре пивоварни Hofbrauhaus Wolters. Он демонстрирует классический солодовый вкус с ненавязчивыми нотками хмеля. Приятная карбонизация придает пиву легкую пикантность и питкость. "Волтерс Пилснер" — отличное дополнение к блюдам из нежирного мяса и классическим закускам.
Pan Tomash (Пан Томаш) — это чешский лагер с яркой солодовой нотой и приятной хмелевой горчинкой. Благородный жатецкий хмель придает пиву более изысканный профиль с легкими пряными нотками в завершении. Именно это отличает янтарный лагер в чешском стиле от венского.
Сорт пива спонтанного брожения
Для производства ламбика требуется 2\3 ячменного солода и 1\3 не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива. Затем сусло отправляют в старые дубовые или каштановые бочки, в которых раньше выдерживались вина (Бургундия, портвейн или херес). Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка до 3-4 лет.
Молодой ламбик (выдержка от 3 месяцев до года) обладает кислым вкусом и рыжеватым, немного мутным цветом, не имеет пены. Старый ламбик (выдержка 2-4 года) приобретает винную горчинку и тонкую пены, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.
Все вариации ламбика схожи в том, что все они представляют шипучий напиток, обладающий пикантно-кисловатым вкусом с легкой фруктовой горчинкой. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.
Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)
Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.
Альтбиры, сваренные на бледном солоде, обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%. Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.
Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики. Напиток обладает фруктовым привкусом и ароматом благодаря особым дрожжам комбинированного брожения.
Классификация по цвету
Также пиво различают по цвету. Оно бывает:
- Светлое
- Темное
- Красное
- Белое
Цвет пива зависит от таких факторов:
- Степень обжаренности солода
- Количество темного солода
В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 году ASBC (Американская ассоциация химиков пивоварения) адаптировала стандартный табличный метод (SRM — Standard Reference Method) для измерения цветности пива.
Упрощенно шкала SRM выглядит так. Конечно, между цифрами от 1 до 40 может быть миллион вариантов цвета пива, недоступных человеческому глазу: все оттенки увидит только спектрофотометр.
Классификация по плотности сусла (по крепости)
Существуют пять видов пива, которое классифицируется по плотности сусла:
- Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
- Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
- Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
- Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
- Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.
Классификация по сырью
Всем известно, что изготавливают пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:
- Пшеница
- Рожь
- Овес
- Кукуруза
- Рис