Органы чувств при дегустации вина: зрение при визуальной стадии

Внешний вид вина является неотъемлемой частью его общей гармонии, и большая часть удовольствия от вина зависит от того, как мы его видим. Красота, блеск и цвет напитка сразу рисуют нам аппетитную перспективу.

При дегустации напитка следует обращать внимание на 5 главных аспектов:

Яркость, оттенок и глубина – это три составляющие цвета. Оттенок выражает правильный цвет: показывает отличие красного от фиолетового, желтого от зеленого.

Яркость описывает мощность света, излучаемого поверхностью в диапазоне от тусклого до сияющего, например, разница между 20-ваттной и 150-ваттной лампочкой.

Глубина определяет оттенок: например, «глубокий» фиолетовый или «мягкий» желтый.

Также при оценке внешнего вида вина важны ясность, вязкость, осадок и пузырьки.

Не имея возможности видеть, что мы пьем, мы чувствуем себя гораздо менее уверенно в оценке того, что мы пробуем и чувствуем. Однако визуальные впечатления могут носить и отрицательный характер, информация, которую они передают, ограничена.
Цвет мало влияет на качество или вкус вина, хотя он может дать подсказки относительно сорта винограда, происхождения и возраста. Яркость, с другой стороны, дает представление о свежести напитка.

Общая ясность также важна, потому что мы ожидаем, что вино будет чистым и без примесей, и, если это не так, то напиток будет гораздо менее привлекательным и аппетитным. Во всех случаях важно выработать представление о том, что подходит для данного типа и возраста вина, судить об этом и с подозрением относиться к отличающимся вариантам.

Бокалы должны быть прозрачными, однотонными (то есть неокрашенными), без цветных стенок и в форме тюльпана, чтобы вино не проливалось при наклоне.

Фон, на котором вы рассматриваете вино, должен быть белым, чтобы не было искажения цвета. Источник света: северный дневной свет позволяет максимально точно сравнивать цвета.

В темное время суток идеально подходят лампы для имитации дневного света, где это возможно – лампы, снабженные голубым конвертом, который излучает “холодный” свет, близкий к естественному дневному свету.

Стандартные бытовые лампы имеют тенденцию отфильтровывать фиолетовые и синие оттенки в вине, придавая им вид более красного, коричневого, и, следовательно, делая старше, чем на самом деле. Флуоресцентное освещение искажает и выравнивает цвет всех вин.

Поставив бокал на белую поверхность и оставив руки вдали от основания, посмотрите на вино прямо сверху.

Оцениваем ясность:
взгляд сквозь вино покажет насколько оно чистое. Чистое, прозрачное вино без примесей является здоровым. Если вино выглядит мутным (не от осадка), у Вас есть повод для беспокойства. Мутность является предвестником невыразительного аромата, а иногда и более значительных недостатков. Но сегодня это крайне редко встречается в бутылочных винах.

Оцениваем яркость:
это общее впечатление, которое легче воспринимается, если вы настраиваете фокусировку на поверхности вина. Яркость связана с кислотностью, тусклый цвет обычно указывает на недостаточность кислотности. Яркость особенно важна для белых вин, но блестящий вид в красных тонах часто предшествует определенной тонкости аромата.

Оцениваем глубину:
степень и интенсивность цвета, в отличие от оттенка вина, легче увидеть сверху, и видимость ножки бокала является хорошим ориентиром. Имейте ввиду, что, чем больше вина у Вас в бокале, тем темнее будет выглядеть вино. Если вы сравниваете вина, убедитесь, что у Вас одинаковый объем в каждом бокале. Глубина цвета вина говорит о его интенсивности и сорте винограда, легкие вина имеют менее глубокий цвет, а насыщенные наоборот.

Пузырьки углекислого газа:
безусловно, их много в игристых винах, но все же тихие вина также содержат некоторое количество остаточного CO2 от процесса ферментации: углекислого газа больше в молодых винах, чем в зрелых, больше в белых, чем в красных. СО2 присутствует в большинстве тихих вин, но на уровне, который невидим для глаз и в значительной степени незаметен на вкус. Там, где остаточный углекислый газ содержатся в существенном количестве, можно увидеть крошечные пузырьки, цепляющиеся за внутреннюю часть бокала, в основном в молодых винах, и, как правило, из более теплого климата. В других случаях наличие пузырьков углекислого газа недопустимо, это может свидетельствовать о том, что напиток начинает скисать.

При таком положении бокала можно оценить вязкость вина и определить наличие пузырьков углекислого газа.

Пузырьки:
если держать бокал на уровне глаз, иногда можно увидеть пузырьки, просто сидящие под поверхностью вина. Для молодых тихих вин и игристых вин их наличие характерно. Для игристых вин очень важен размер пузырьков, чем они меньше, тем дольше напиток выдерживался на осадке, и, как правило, тем он лучше.

Вязкость:
ах, эти слезы! “Слезы” или “ноги” вина образуются на боковых стенках бокала в результате испарения спирта, и они связаны с крепостью напитка и содержанием сахара, которые и увеличивают вязкость. Сам процесс образования “слез” на стенках бокала выглядит интригующим и завораживающим, однако мало скажет Вам о качестве вино.
Когда ваш бокал заполнен не более чем на одну треть, удерживайте его за ножку и наклоните его от себя, пока вино не дойдет почти до половины края чаши. Поскольку большинство из нас описывает цвет относительно редко, легче сравнивать два вина рядом, таким образом, это упростит процесс и сформирует ориентиры для следующего раза.

Мякоть большинства винодельческих сортов винограда бесцветна. Цвет в красных винах происходит от группы пигментированных химических соединений в кожуре винограда, называемых полифенолами.

Две основные группы – это антоцианы и дубильные вещества (танины), которые извлекаются во время виноделия. Их количество, оттенок и интенсивность варьируется в зависимости от сорта винограда, состояния его зрелости при сборе и степени мацерации.

Антоцианы:
пурпурные и преобладают в цвете молодых вин, но их цвет относительно нестабилен и исчезает раньше, чем у танинов.

Танины:
оранжевого, янтарного и желтого цвета.

Обе группы медленно полимеризуются с возрастом, то есть их молекулы объединяются и становятся больше, пока они в конце концов не станут нерастворимыми, в результате чего они осаждаются и образуют часть осадка.

Антоцианы делают это с большей готовностью, чем танины, поэтому их фиолетовый цвет – первый цвет, оставляющий оранжевые и кирпично-красные оттенки в более зрелых красных винах.

Танины со временем выпадают в осадок таким же образом, но медленнее. Темпы этого изменения варьируются в зависимости от винограда, происхождения и урожая.

В целом мы предпочитаем видеть темно окрашенные красные вина из-за их обильных вкусовых ощущений, и заметное отсутствие цвета для данного типа вина действительно может указывать на недостатки, например, чрезмерный урожай винограда, который не полностью созрел, дождливый урожай, недостаточную мацерацию. Однако, хотя интенсивность цвета часто связана с силой аромата, это не показатель качества аромата.

С другой стороны, неуместные глубокие цвета могут быть столь же нежелательными, что говорит о чрезмерном извлечении или добавлении слишком большого количества прессованного вина, оба из которых могут привести к очень грубым характеристикам.

Сорт винограда оказывает существенное влияние на цвет и насыщенность вина. Особенно это актуально для красных вин.

Например, выдержанные вина из сорта Каберне Совиньон высоко пигментированы и насыщены по цвету. Пино Нуар дает менее глубокие и сильные цвета, чем Мальбек, Шираз.

Низкая насыщенность может быть следствием недостаточной зрелости винограда, молодости лоз, плохих погодных условий и многого другого. У интенсивных, концентрированных вин, полученных в лучшие годы со старых лоз, цвет вина всегда насыщенный и глубокий.

Это гораздо менее понятно, чем получение цвета в красных винах.

Несколько цветов, по-видимому, происходят от полифенолов, но они отличаются от тех, которые окрашивают красные, и их количество невелико, так как между соком и кожицей сравнительно мало контактов.

Цвет белых вин усиливается с возрастом в результате полимеризации и окисления. Сладкие вина, сделанные из благородного винограда, часто начинаются с глубокого золота, а карамелизация их сахаров со временем способствует их потемнению. Во всех случаях слабокислые вина (очень спелый виноград, жаркий климат) становятся тусклыми и глубокими быстрее, чем остальные.

При оценке белых вин наши глаза остро реагируют на четкость, блеск и тона. Любой намек на тусклость, дымку или избыток цвета в зависимости от возраста и типа вина окажет отрицательное влияние на первое впечатление от напитка.

На цвет вина оказывают влияние множество факторов от сортовых особенностей до терруара.

Например, кожица пино гриджио и гевюрцтраминера богата пигментами цвета луковой шелухи, винам из этих сортов передается этот теплый и элегантный оттенок. При дегустации Рислинга текущего года мы видим - соломенно-желтый цвет с зеленоватыми оттенками – цвет подтверждает нам сортовую особенность, а оттенок молодость и кислотность вина.

Для молодых и кислотных вин характерны зеленовато-желтые и соломенно-желтые тона, для зрелых вин - золотисто-желтые и янтарные цвета.

Цвет красного вина:
обратите внимание на основной цвет в сердцевине вина, а также на другой цвет в ободке: фиолетовый в молодых винах, с возрастом становящийся кирпичным. Красные вина с возрастом становятся светлее.
Оттенки:
чернильный, фиолетовый, красный, рубиновый, гранатовый, кирпичный, янтарный, коричневый.

Цвет белого вина:
интенсивность цвета в белых винах менее важна, чем для красных вин, здесь важны абсолютная ясность, яркость и степень цвета для типа и возраста напитка. Белые с возрастом становятся темнее по цвету.
Оттенки:
белый, зеленый, желтый, соломенный, лимонный, золотой, янтарный, коричневый.

Цвет розового вина:
бледно-красное, розовое, лососевое, луковая кожура, оранжевое. Здесь цвет не обязательно указывает на возраст, поскольку розовые вина обычно пьют молодыми, скорее эти различные оттенки отражают разнообразие используемого красного винограда, относительно короткий период контакта с кожицей, когда виноград находится в чане.

Для всех вин следует: чрезмерное подрумянивание, учитывая тип и возраст, обычно указывает на слишком теплые условия хранения и, следовательно, преждевременное окисление. Или просто старость.