Шампанское на протяжении веков было напитком для торжеств и печали. В моменты наивысшего счастья и триумфа нет ничего более подходящего, чем игристое вино. Когда наступают тяжелые времена, шампанское поднимает боевой дух, как никакой другой напиток. Для полного понимания, почему шампанское такой особенный напиток и намного больше, чем «пузырьки счастье», необходимо посмотреть на него исходя из культуры региона, земли, винограда, и, конечно же, жизнерадостных и находчивых людей, производящих это вино.
Высеченные мелом
Коммуна Фалез в Шампани богата меловыми отложениями. Рядом с Парижем (14 км) расположена скалистая меловая местность, идеально подходящая для возделывания классического винограда. Очень чистый мел, залегающий под этими знаменитыми склонами, называется белемнитом, в честь вымерших морских существ, из останков которых он образован. Подобно губке, белемнитовая почва накапливает избыток воды в сухие периоды и тепло в жаркие дни, что является несомненным плюсом в условиях меняющегося климата.
Задолго до возникновения геологической науки виноделы Шампани предпочитали белемнит менее пористой микрастровой почве, образованной из ископаемых останков морских ежей. Белемнитовые и микрастровые меловые отложения являются основными геологическими ресурсами Парижского бассейна, который простирается на север до портов Ла-Манша и на юг до белых скал Долины Суссена, где производится хорошее игристое вино.
Также в Шампани в районе Витри-Ле-Франсуа есть глубокие залежи белемнитового мела, что позволяет производить прекрасное минеральное Шардоне. Шардоне совершенно иного характера выращивают на другом типе рассыпчатого мела – Туранском пласте. Особенно на большом южном холме Монье, к западу от Труа, вина здесь обладают роскошной золотистой фруктовостью, сформированной этим мягким туранским мелом, а также более теплыми температурами, регулярно достигаемыми на этом солнечном склоне. На Реймсской горе отлично себя чувствует Пино Нуар, он процветает на почвах из мела и песчаника, причем последний придает элегантность и богатство винограду. На юге Шампани Пино Нуар произрастает на киммерийских почвах из глины, известняка и мергеля, из него производят яркие вина с фруктовыми оттенками.
Вино королей и монахов
В регионе Шампань были найдены отпечатки виноградных листьев на камнях, возраст которых предположительно составляет 60 миллионов лет. Но для практических целей виноделия виноград, вероятнее всего, впервые был выращен в этой северо-восточной провинции Франции (в то время римской Галлии) примерно через пять лет после Рождества Христова. Однако в 79 году нашей эры зарождающееся виноделие пришло в упадок, когда Домициан, римский император-протекционист, издал указ о том, что виноградники Галлии должны быть выкорчеваны.
Один из его преемников, Пробус, сын садовника, снял запрет 200 лет спустя, и гедонистические римляне вскоре полюбили вина из Шампани. Должно быть, на вкус они напоминали нектар богов по сравнению с диспепсическими римскими винами того времени, которые были приправлены причудливыми приправами - от морской воды и смолы до миртовых ягод и маковых зерен.
Позже, в 5 веке при падении Империи, языческий франкский военачальник Хлодвиг разгромил римлян и провозгласил себя королем земель близ Реймса. Его власти вскоре угрожало германское племя готов с востока. Жена Хлодвига, христианка, убедила его молиться Богу об избавлении. Поэтому Хлодвиг поклялся, что если он победит готов, то обратится в христианство. Затем, разгромив своих новых врагов, Хлодвиг и его победоносная армия были крещены на Рождество Святым Реми, епископом Реймса.
Несколько лет спустя архиепископ Реймсский утверждал, что Тал Хлодвиг был помазан елейным маслом, принесенным с небес в ампуле голубкой. С тех пор Реймсские архиепископы участвовали в коронации и помазании французских королей, начиная с Гуго Капета и заканчивая Карлом Х Бурбоном. Такой статус Реймса оказался благоприятным для виноградников, сменяющиеся монархи делали большие пожертвования монастырям Марны, на королевских застольях всегда присутствовали вина из Шампани. Так Шампань стала основополагающим институтом виноделия и оставалась таковой вплоть до Французской революции 1789 г. В те времена религиозные ордена не видели ничего запретного в наслаждение вином. Действовало одно правило: «Если одна из сестер сказала что-либо оскорбительное или нечестивое, то в этот день она больше не пила вино».
Потребовалась 900 лет, прежде чем понятие игристого шампанского стал реальностью. В Средневековье было принято делить напитки на вина Ривьеры, вина Марны и вина Монтани. Во времена Капетингов вина этих виноградников высоко ценились, как и ценятся по сей день. В начале 13 века блестящий оппортунист, король Филипп Август, любил освежиться вином из Отвильер, когда замышлял изгнать Иоанна английского из своих французских владений. Король Генрих VIII Тюдор был неравнодушен к вину из коммуны Аи, а Король-Солнце Людовик XIV пил исключительно вина из района Бузи. Все эти вина были тихими и должны были быть красного цвета, однако имели более розовый оттенок, что французы называли oeil de perdrix (глаз куропатки), и делались в основном из прародителей Пино Нуара.
Первые игристые вина
Пьера Периньона, монаха-бенедиктинца и мастера погреба Аббевофа (1668-1715), принято считать изобретателем игристых вин. Ходит легенда, что слепой монах создал такой гламурный напиток, который ассоциируется с обольщением и роскошью. Но на самом деле это лишь романтический миф, Пьер не был слепым, а применял слепую дегустацию, а вина Шампани всегда имели склонность к естественной мягкой игристости. В климате Марны виноград нужно было собирать поздней осенью, но до наступления зимы не хватало времени, чтобы дрожжи в прессованном винограде превратили сахар в алкоголь. Весной дрожжи вновь «просыпались», и ферментация начиналась снова и вызывала высвобождение углекислого газа, отсюда и пузырьки в вине. Некоторые виноделы Шампани хотели бы, чтобы вы поверили, что придание вину игристости было не случайным, и они совершили подлинный прорыв в виноделии. По правде говоря, эта «революция» была действительно революционным развитием, которое происходило на протяжении почти 200 лет. Том Стивенсон (винный автор) привел убедительные доказательства того, что шампанское изобрели англичане, причем сделали это за шесть лет до того, как французы сделали свое первое игристое шампанское, и более чем за 70 лет до того, как был основан старейший дом Шампани.
Для Периньона вино всегда было важнее пузырьков. Тот факт, что оно искрилось, вероятно, считалось минусом, он пытался контролировать этот показатель, а не поощрять. Если Пьер Периньон начал намеренно делать шампанское, то только со второй половины 16 века. Однако ничего из этого не умаляет его места в истории как отца современной индустрии шампанского. Подлинные достижения Периньона (поистине удивительные для своего времени) были использованы его непосредственным преемником Фрером Пьером. В их число вошли: изобретение «кочевого» пресса, создание белого прозрачного тихого вина из черного винограда, применение бутылок из английского стекла. Также Дом Периньон утверждал, что в условиях переменчивого климата Шампани купажирование вин с разных виноградников дает более сбалансированный напиток, чем создание сортовых вин.
Со дна до пика моды
Хотя существует множество ярких литературных упоминаний о золотистой пене в игристом шампанском в начале 18 века, окончательная победа пузырьков не была одержана, по крайней мере, еще в течение нескольких веков. Серьезно настроенные виноделы Шампани, по-видимому, сначала ненавидели новое газированное вино, купец Бертень дю Рошре окрестил его отвратительным напитком, а шипучесть призвал оставить для пива, шоколада и взбитых сливок. Однако «Вино Дьявола» отлично подошло для декадентского королевского двора Версаля.
Начало современной торговли шампанским восходит к 1728 году, когда Людовик XV снял ограничения на перевозку вина в бутылках, которые ранее сдерживали продажи игристых вин. В следующем году был зарегистрирован старейший винодельческий дом Шампани Ruinart. В 1735 году король издал правила, фиксирующие размер и объем бутылки, а также постановил, что пробка должна быть привязана к шнурку, известному как fraiche. В 1743 году Клод Моэт основал компанию, которая впоследствии стала крупнейшей фирмой Moët & Chandon.
Так как продажи шампанского за полвека удвоились, цены на земли винодельческого региона поднялись на 800%! Шампанские дома преуспели в военных кампаниях Наполеона. Везде, где император одерживал победу - в Австрии, Пруссии, Польше, - за ним быстро следовал продавец шампанского, чтобы предложить свое вино и создать торговую сеть для будущего бизнеса.
После Ватерлоо (1815 г.) виноделы Шампани обращали даже национальное поражение в свою пользу. Как известно, Жан-Роми Моэт, сын Клода, поощрял оккупационных русских брать вино в твердой уверенности, что они вернутся. Так и произошло. Вскоре Россия стала крупнейшим экспортным рынком для шампанского, после Англии.
Технологии, доверие и царь
В 19 веке еще одним катализатором расширения торговли шампанским стали три технические новшества. В 1818 году Антуан Миллер, мастер винного погреба Вдовы Клико, решил проблему удаления нежелательного осадка, который формируется в шампанском в результате второго брожения. Данная техника получила название рюмуаж.
Еще одним потрясающим открытием стало создание прибора для измерения сахара в вине, его изобрел в 1836 году аптекарь Жан-Батист Франсуа. Начиная с этого дня, производители шампанского могли точно добавлять нужное количество сахара в вино, уменьшив риск взрыва бутылки из-за слишком большого давления. Также аптекарь придумал современный пологий вид бутылки с вдавленным дном. Немного позже Луи Пастер сделал свое новаторское открытие дрожжей и описал фундаментальную роль в процессе ферментации.
Вооружившись этими достижениями, виноделы значительно расширили торговлю шампанским, начинаю с 1840 года до начало 20 века. Многие фирмы начали предлагать свои вина по низким ценам. Однако публика быстро разочаровалась в этих дешевых шампанских напитках, которые можно было продавать под любым названием или маркой. В результате возрос спрос на бренды, в которых потребители могли бы быть уверены. Некоторые из лучших торговых марок были созданы немецкими эмигрантами, такие как Bollinger, Krug, Heidsieck и Mumms, они обладали лучшими языковыми знаниями, что позволило им проникнуть на мировые рынки.
Уроженец Эльзаса Луи Родерер стал главным поставщиком шампанского в Россию. В 1870 году его дом выпустил дорогое шампанское Cristal, которое поставлялось на стол Романовым. Напиток выпускался в прозрачной стеклянной (иногда хрустальной) бутылке с плоским дном, так чтобы дегустатор царя мог быстро определить, есть ли в нем что-то подозрительное. Шампанское Cristal производится торговым домом Луи Родерер по настоящее время.
Смена стиля: от сладкого к сухому
До середины 19 века все шампанское было довольно сладким, по соображениям коммерческой целесообразности. Чтобы удовлетворить спрос, винодельческие дома добавляли высокую дозу сахара, так они были бы пригодны для питья в течение 12 месяцев. Но в 1860 году несколько фирм начали маркировать свои вина сухими в ответ на новую тенденцию, пришедшую из Англии, где предпочитали более сухие и зрелые напитки. Но настоящий брют был произведен в 1874 году предприимчивой и цепкой мадам Поммери. Такая сухая версия напитка произвела настоящую революцию, теперь шампанское можно пить в любое время, а не только в качестве десерта.
Конец века: голод и бунт
«Золотой век шампанского» был прекрасной эпохой. Но светское время во Франции уступило место социальной напряженности, «дело Дрейфуса» вызвало огромный общественный резонанс и волну сильных антисемитских настроений. Новая железная дорога позволила виноградарям с юга поставлять в Шампань более дешевые сорта винограда. Винодельческие дома были счастливы приобрести более дешевый материал.
Винодела Марны утверждали, что только их виноград пригоден для производства шампанского, в то время виноградари Обуа уверяли, что их дворы были частью древней провинции Шампань с ее исторической столицей Труво. Французское правительство не смогло верно отреагировать на ситуацию, вспыхнуло волнение, и 12 апреля 1911 года, марнские виноградари устроили бунт. Они грабили подвалы купцов, которых подозревали в торговле виноградом из других регионов и опустошали бочки с вином на улицах. Каким-то чудом, удалось избежать больших жертв. Обе стороны пошли на компромисс. Марна стала именоваться сердцем Шампани, а Обуа - второстепенной зоной Шампани. Статус второго дивизиона для Обуа был отменен в 1927 году, он стал частью Шампани.
Тяжелые времена: война, сухой закон, депрессия
Во время Второй мировой войны Реймс был буквально разрушен непрекращающимся огнем со стороны немецкой артиллерии. Город был полностью перестроен в 1920 году, вдоль широких бульваров возвысились элегантные здания в стиле Артдеко. После окончания войны широко распространилось движение трезвости, что отрицательно сказалось на виноделии Шампани. Затем наступила Великая депрессия. Известный садовод в коммуне Ле Месниль Алан Роберт вспоминал, что его отец на Рождество подал на десерт лишь один апельсин.
Сотрудничество, продвижение и обновление
Во время мрачных 30-ых годов прошлого века были образованы первые шампанские кооперативы для защиты прав своих членов-производителей. Им очень помог граф Робер-Жан де Вогине, герой французского Сопротивления, победивший на Круа-де-Герр в обеих Мировых войнах. Как глава Moet & Chandon, он сделал очень изобретательное и ответственное предложение о повышении цен на виноград, чтобы обеспечить достойную жизнь для виноделов. За свои старания купцы окрестили его «Красным маркизом».
В 1941 году была создана организация, объединяющая участников производства и торговли шампанским, кооперативов и продавцов (CIVC). Комитет CIVC функционирует по настоящее время, базируется во французском городе Эперне и является одним из самых влиятельных и эффективных органов по продвижению вина Франции. За 79 лет, прошедших с момента основания CIVC, Шампань стала, вероятно, самым крупным агропромышленным центром в стране так, что Бордо и Бургундия «кусают локти».
Рынок сейчас
Последние годы были успешными для Шампани. Новое тысячелетие принесло для этого региона процветание и благополучие. Обильные урожаи в 2004 году и высокий спрос и цены от винодельческих домов укрепили положения виноградарей и виноделов. Однако финансово-экономический кризис 2007 года, зародившийся в США, повлиял и на них. Быстро распространилось беспокойство среди людей, условия кредитования изменились, потребители уже не могли тратить средства на предметы роскоши. На сегодняшний день Шампань преодолела кризис и продолжает бурное развитие. Одним из сложных факторов для производителей шампанского является снижение спроса со стороны потребителей, сопровождающееся ростом новых домов, производящих игристое вино.
